肉鬆會致癌嗎？「患者最常吃」不等於「致癌物第一名」——用科學數據拆解肉鬆致癌流言

異環胺（heterocyclic amines，簡稱 HCAs）不是虛構的化學物質。

美國國家癌症研究所（NCI）說明：牛肉、豬肉、雞肉、魚肉等肌肉性食品在高溫烹調時，食材中的胺基酸、糖，以及肌酸或肌酸酐可能發生反應，形成不同種類的異環胺。形成量會受到肉類種類、料理方式、熟度、溫度及加熱時間影響；高溫煎製、烤製，尤其長時間加熱或烹調至非常熟時，通常較容易增加（NCI 資料頁）。

台灣衛福部食藥署的肉品加工危害分析教材，也把肉鬆這一類產品直接寫進去了。原文是：

「加工過程溫度太高，如肉酥潑油後焙炒溫度太高，肉溫超過 130℃，可能產生異環胺及多環芳香羥化合物。」（食藥署教材第 15 頁）

這一句我們不迴避，也不刪。它證明肉鬆製程確實需要管理溫度與時間——但它說的是「溫度太高、肉溫超過 130℃ 可能產生」，這是一個對製程的條件式提醒，不是對所有肉鬆的判決。

所以，正確的說法應該是：

肉鬆在特定的高溫、長時間加工條件下，可能形成異環胺。

而不是：

所有肉鬆都含有大量異環胺，更不是「肉鬆就是致癌物第一名」。

在比較任何數據之前，還有一個常被忽略的前提：異環胺不是「一種」化學物質，而是一整群結構相近化合物的總稱，目前已被辨識出來的超過二十種，常見的包括 PhIP、MeIQx、4,8-DiMeIQx、IQ、Harman、Norharman 等。

關鍵在於——這一群成員的毒理評估並不相同。國際癌症研究總署（IARC）在專論第 56 冊中對其中幾項做了分類：

（分類依據：IARC 專論第 56 冊、IARC 分類總表。）

這件事會直接影響你怎麼讀一個數字。

本文第五節那份烤雞研究，報告的是「五種異環胺總量」——而這五種裡面，就有兩種（Harman、Norharman）並不在 IARC 致癌物分類名單中。也就是說，一個看起來很大的「總量」，可能有相當比例來自未被列為致癌物的成員；反過來，不同研究各自檢驗的項目不同，總量數字也就無法互相比較。

所以，看到任何一則「某某食品驗出異環胺」的訊息，該追問的至少有三件事：

• 驗的是哪幾種異環胺？
• 這幾種各自的毒理評估是什麼？
• 這個「總量」是把哪些成員加在一起得到的？

把二十幾種評估不一的化合物壓縮成「異環胺」三個字，再把「異環胺」直接等同於「致癌」，最後把「致癌」掛到單一食品名稱上——這則流言真正的問題，是在每一層都把話說得比證據更絕對。

任何食物經過加熱，都可能產生不同的物理或化學變化；但不能說所有食物都會形成異環胺。就異環胺而言，它主要與牛、豬、雞、魚等肌肉性食品的高溫烹調有關。

換句話說，日常外食中的下列品項，只要採用高溫煎、烤、炙燒，並烹調至深褐或非常熟，都屬於可能形成異環胺的料理情境：

• 鐵板牛排、烤牛排、漢堡排
• 煎豬排、烤五花肉、韓式燒肉
• 雞胸、雞腿排、烤雞、雞翅
• 串燒、炭烤肉片、烤肉飯主菜
• 煎鮭魚、烤鯖魚、烤秋刀魚
• 經長時間乾熱加工的肉乾與肉鬆

以下數據來自一項分析牛、豬、雞及魚類料理的研究。為了讓不同食品可以公平比較，表中統一列出同一種異環胺 PhIP，並採用研究中「未醃製、非常熟」的樣品。單位為 ng/g（＝µg/kg，約等於 ppb）：

資料來源：Iwasaki M 等人，J Food Compost Anal 2010;23(1):61-69。

這組數據顯示，同樣是牛肉：平底鍋煎到非常熟 0.58、烤架燒烤到非常熟 16.3、炭火烤牛肉外層 31.8——同一種食材，只因料理方式與取樣位置不同，數值就相差數十倍。

這說明判斷異環胺時，不能只問「這是什麼食品」，而要問：它是什麼食材、用什麼溫度、加熱多久、烹調到多熟、取樣取的是表面還是內部，以及檢驗的究竟是哪幾種異環胺？

另一項研究以同一批豬五花，分別進行水煮、平底煎及炭火燒烤，並檢測六種異環胺（IQx、IQ、MeIQx、7,8-DiMeIQx、4,8-DiMeIQx、PhIP）：

資料來源：Kang HJ 等人，J Anim Sci Technol 2022;64(6):1245-1258。炭烤樣品中測得 IQx、IQ、MeIQx 及 7,8-DiMeIQx，總量為 50.33 ng/g；研究也特別說明，這是極高溫的炭火條件，不能直接當成一般家庭料理或所有烤肉的固定濃度。

⚠ 本表與上一表不可跨表直接對照：兩項研究的部位（豬五花 vs 豬肉）、熟度、檢驗項目、分析方法與定量極限都不同——上一表取的是「非常熟」的煎豬肉並單看 PhIP，本表則是固定條件的平煎並計六項總量。同一個「煎豬肉」在兩份研究出現不同結果，正是本文一直在講的那件事：數據屬於某一組特定條件，不屬於某個食品名稱。

另外，表中的「0」也不代表化學上絕對不存在，而是表示在該研究採用的方法及定量能力下未檢出，或未達可定量的程度。這與我們在〈三款肉鬆自主送驗，苯駢芘未檢出〉裡說明的是同一個道理：「未檢出」的定義是低於定量極限，不等於絕對為零。

一項烤雞研究檢測 Harman、Norharman、MeIQx、4,8-DiMeIQx 及 PhIP 共五種異環胺。去皮雞胸在不同溫度、每面加熱 10 分鐘後，總異環胺結果如下：

資料來源：Pleva D 等人，Molecules 2020;25(7):1547。同一研究也發現，溫度越高、加熱時間越長，異環胺形成量通常越高；雞胸、雞腿、雞翅及是否帶皮，也會影響結果。

⚠ 同樣提醒：本表是五種異環胺的總量，其中 Harman 與 Norharman 並未被 IARC 列入致癌物分類（見第二節）；與前兩表的檢驗項目不同，三張表之間不可互相換算或比較。

因此，一份「烤雞」不能代表所有烤雞，一份「肉鬆」也不能代表所有肉鬆。實際濃度必須回到個別製程及成品檢測，不能只憑食品名稱推定。

根據當時媒體報導，該場演講引用的是一項年代已久的大腸、直腸癌患者飲食調查，內容是詢問患者常吃或喜歡吃哪些食品。

這類資料即使顯示患者經常吃肉鬆，也可能存在許多其他解釋，例如：

• 患者本來就經常以稀飯搭配肉鬆
• 生病或住院期間較常食用容易入口的食品
• 沒有準確記錄實際食用量及頻率
• 同時可能有高油脂、低蔬果、低纖維等飲食習慣
• 年齡、遺傳、肥胖、運動、飲酒及吸菸等因素沒有被完整排除

當時陽明大學環境與職業衛生研究所教授劉宗榮就指出：「流行病學上有關聯性，可是這個關聯性跟你吃肉鬆的量、吃肉的量的決定有關係」；他同時認為，這種回溯性的飲食調查可能造成「預測不準」的問題，而大腸癌與紅肉過量、高油脂、蔬菜攝取不足等多重因素有關，不能全部算到肉鬆身上（TVBS 新聞報導）。

台北醫學大學大腸直腸外科主任魏柏立也表示，僅因腸癌患者喜歡某項食品，就推斷該食品與罹癌存在直接關係，這樣的推論「有點牽強」，還必須考量食用量及頻率（華人健康網報導）。

因此，流言所犯的關鍵錯誤是：

患者常吃肉鬆，不等於肉鬆造成患者罹癌。

就像不能因為許多病患都吃過白飯，就推論白飯是造成疾病的直接原因。要建立因果關係，還需要對照組、劑量資料、長期追蹤，以及對其他影響因素的控制。

答案很直接：

目前沒有官方公認的數字，可以說每天攝取多少異環胺就一定會致癌。

美國國家癌症研究所明確表示：「目前沒有任何聯邦指引規範含異環胺與多環芳香烴食品的攝取」（原文：Currently, no Federal guidelines address the consumption of foods containing HCAs and PAHs），也就是沒有訂定每日安全量或「超過即致癌」的界線。動物實驗確實發現高劑量異環胺可能造成腫瘤，但那些實驗所使用的劑量，「相當於人類正常飲食攝取量的數千倍」；人體流行病學研究的結果則不完全一致，尚未建立高溫熟肉所攝取異環胺與人體癌症之間的確定因果關係（NCI 資料頁）。

一篇 2017 年的系統性回顧與統合分析，曾觀察到以下風險訊號：

資料來源：Chiavarini M 等人，Nutrients 2017;9(5):514。

這裡有一件對我們不利、但必須照實寫出來的事：同一篇統合分析在「攝取量最高組 vs 最低組」的比較中，MeIQx 與 DiMeIQx 確實與大腸直腸癌風險上升呈現顯著關聯；只是在劑量—反應分析中，沒有任何一項暴露對大腸直腸癌得到統計上顯著的劑量—反應關係。我們把兩面都寫出來，因為只挑對自己有利的那一半來引用，正是我們在這篇文章裡批評的做法。

所以，以下說法都不正確：

• 每天超過 50 ng 一定會致癌
• 每天超過 100 ng 就是危險值
• 吃一次檢出異環胺的食品就會致癌
• 某項食品驗出異環胺，就能直接稱為「致癌食品」

判斷實際風險，至少還要知道：檢出的是哪一種異環胺、每公克的實際濃度、每次吃多少公克、每週或每天吃幾次、是否長期大量攝取、整體飲食與生活型態，以及個人的代謝與遺傳差異。

這些關鍵條件，在「肉鬆是致癌物第一名」這句話裡，一項都沒有被交代。

把前面的資料整理起來，逐句對照如下：

因此，最合理的結論不是「這則流言全部都是假的」，也不是「肉鬆完全沒有任何需要注意的地方」。比較完整的判斷應該是：

流言抓住了「肉類高溫烹調可能形成異環胺」的一部分事實，卻把一項患者飲食調查，擴大成肉鬆直接致癌、甚至是致癌物第一名的絕對結論。

這個結論缺少實際濃度、食用份量、食用頻率、對照組及因果證據——消費者確實應該重新思考它的真實性。

食物之所以好吃，很大一部分來自加熱。梅納反應帶來香氣，焦糖化帶來色澤與甜味，煎、烤、炒、炸讓風味變得立體——這是人類把食物煮熟以後，才擁有的東西。

但同一個高溫，也會生成各式各樣的副產物。其中有些已經被研究得相當清楚，有些仍在累積證據，也一定還有目前尚未被辨識、尚未被命名的物質。

我們不會宣稱這些未知不存在。沒有任何一家食品業者，有資格替全世界的研究先下結論。

但反過來說，也不該因為「可能有未知」，就對某一項食品發出絕對的判決。真正合理的態度，是回到營養學裡最不新奇、卻也最禁得起時間檢驗的一句話：

均衡、多樣、適量。

不要長期只吃單一種食品，不要把任何一樣東西當成每天大量攝取的主角；同樣地，也不必因為一則沒有濃度、沒有份量、沒有對照組的網路訊息，就把一樣吃了幾十年的食物從餐桌上劃掉。

好吃，就好好享受；適量，就安心享受。

該被丟掉的，從來不是那道菜，而是那句沒有把話說完整的標題。

異環胺不是肉鬆專屬，也不是看到「檢出」兩個字，就代表正常食用必然造成癌症。

日常煎牛肉、煎豬肉、煎雞肉、煎魚、烤牛排及炭烤肉品，都曾在研究中測得異環胺；同一食材也會因料理溫度、時間與熟度不同，出現數十倍的濃度差異。

因此，消費者看到食品致癌訊息時，真正應該追問的是：

• 資料來自患者問卷，還是成品實驗檢測？
• 有沒有健康對照組？
• 檢驗的是哪一種異環胺？實際濃度是多少？
• 每次食用量與長期頻率是多少？
• 結果是相關性，還是已證明因果？
• 有沒有公平比較其他相同高溫料理的食品？

只有把這些資料交代清楚，才能理性判斷食品風險，而不是只靠一句「致癌物第一名」製造恐懼。

胖子肉鬆不會宣稱肉鬆在任何條件下都不可能形成異環胺，也不會在尚未完成相關成品檢驗前，擅自宣稱異環胺未檢出。

但我們同樣不能接受，在缺乏產品濃度、食用量、頻率與因果證據的情況下，把所有肉鬆一概判定為「致癌物第一名」。

我們認為，真正負責任的食品態度應該是：

• 正視高溫料理可能形成異環胺的科學事實
• 管理實際炒製溫度與加熱時間，避免局部過熱與過度炒焙
• 鍋炒製作，肉不接觸明火
• 針對成品進行實際檢測
• 驗了什麼，就公開什麼；尚未檢驗的項目，不擴大宣稱

2026 年 7 月國內爆發食用油苯駢芘超標事件時，我們沒有等人來問，主動把三款肉鬆送交財團法人食品工業發展研究所檢驗多環芳香族碳氫化合物（含苯駢芘），三份報告結果皆為未檢出，報告全文都公開在〈品質決定價值：三款肉鬆自主送驗〉。同樣的原則，也適用於任何未來的檢驗項目。

品質不是自己說了算，也不是網路流言說了算。

真正值得信賴的答案，應該來自可核對的製程、科學資料與實際檢驗。

胖子肉鬆，給你最好的那塊肉。

延伸閱讀：〈三款肉鬆自主送驗，苯駢芘未檢出〉｜〈肉鬆怎麼選？看絲頭、看版頭〉｜〈無添加肉鬆怎麼選？全純豬肉鬆〉｜品質決定價值

本文引用的每一項數據與說法，出處如下（皆可點開查證）：

⚠ 各研究的取樣部位、火候、時間、檢驗項目與地區都不相同，本文列出的數值僅供理解量級，不代表任何特定店家、單一產品或某一批次的實際含量。