味精有害嗎？肉鬆、肉乾為什麼加味精？

有加的，前面已經點名了。這裡要講一件多數人不知道、而且會直接影響你怎麼看成分表的事：

成分表上沒有「味精」兩個字，不代表沒有味精。

胖子肉鬆的豬肉紙、杏仁脆片、傳統蜜汁肉乾、團圓燒、祕製豬肉角／條／絲、魷魚絲與魷魚片系列，成分表上寫的是「L-麩酸鈉」。

L-麩酸鈉就是味精。它是麩胺酸鈉在台灣法規上的法定品名——食藥署的〈消費者常見之食品添加物列表〉直接寫成「L-麩酸鈉（味精）」（食藥署食安守護網）。所以看成分表的時候，這兩個名字要一起看。

沒有加的呢？全純豬肉鬆的成分表上既沒有味精，也沒有 L-麩酸鈉。它的成分只有六樣，是當年世界第一個通過國際A.A無添加協會「百分百無添加」驗證的肉鬆（詳見〈無添加肉鬆怎麼選〉）。

但這裡也要說清楚，不然就是漏話：「沒有味精」不等於「無添加」。其他品項就算成分表上沒有味精，也可能含有別的添加物——一樣一項一項寫在包裝背面，沒有省略。

全部品項的成分表都公開在產品標示頁，可以自己一支一支對。配方會改版，一切以你手上那包的標示為準。

味精的主要成分是麩胺酸鈉（monosodium glutamate，MSG）。「麩胺酸」是一種胺基酸，本來就是蛋白質的組成單位，也是許多天然食物鮮味的來源。食藥署的原文寫得很清楚：

「味精的主要成分是麩胺酸鈉……具有獨特的鮮味，是屬於調味劑功能的食品添加物。」

「許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，例如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆、肉類等……現在則以澱粉、糖蜜為原料，以微生物發酵而製成。」

在法規上，L-麩酸鈉編列於「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」附表一第（十一）類「調味劑」，編號 014，限量欄寫的是「本品可於各類食品中視實際需要適量使用」，使用限制欄寫「限於食品製造或加工必須時使用」（全國法規資料庫）。

要注意的是，「適量使用」不等於「沒有限制」——同一份附表的備註寫著「本表為正面表列，非表列之食品品項，不得使用該食品添加物」。沒被列進去的用法，是違法，不是超標而已。

而標示是義務不是選項：《食品安全衛生管理法》第 22 條規定，外包裝必須明顯標示「食品添加物名稱」（全國法規資料庫）。所以你在包裝背面看到「味精」或「L-麩酸鈉」，那不是廠商不小心洩漏的祕密，是法律要求它必須寫出來的東西。

味精不是憑空出現的白色粉末。它的起點是一鍋高湯。

1907 年春天，日本化學家池田菊苗的太太貞買回一把昆布準備熬高湯。池田喝了那鍋湯，認出那種味道——他留學德國時，曾在番茄、蘆筍、肉和起司裡嚐過同樣的東西，可是那既不是甜、不是酸、不是苦，也不是鹹。

於是太太切昆布，池田負責熬煮。1908 年 2 月，12 公斤的乾昆布，換來約 30 公克的結晶。那年他 44 歲。結晶的成分是麩胺酸，而「うま味（umami）」這個名字，是池田自己取的。

有一個細節最能破除「化學怪物」的想像：池田發現純麩胺酸水溶性差又帶酸味，於是一個一個試——鉀鹽、鈣鹽……最後選定鈉鹽，因為它最容易溶於水，味道也最好。味精的誕生邏輯就只是這樣一件事：把一種本來就存在於食物裡的胺基酸，做成好溶於水的鹽。

（那份專利是日本特許第 14805 號。1985 年日本特許廳把池田菊苗選為「十大發明家」之一。）

然後是最好笑的一段：1909 年 5 月「味の素」上市，完全賣不動。小瓶 14 公克要價 40 錢，換算今天約日幣 1,600 圓；同年 12 月就砍價近四成，還是被當成奢侈品。更慘的是它一開始擺在藥局賣，很多人以為那是新出的藥。真正救活它的，是二代鈴木三郎助的一個念頭：改放到酒鋪去賣（味の素集團官方史料）。

後來的事就變成廚房常識了：1913 年找出柴魚的鮮味是肌苷酸、1957 年找出乾香菇的是鳥苷酸，而且兩者跟麩胺酸配在一起會產生「鮮味相乘」——日式高湯用昆布配柴魚、中式用大骨配香菇，講的是同一個機制。

台灣這一段也值得知道：日治時期家家戶戶用的是日本商品「味の素」，台語「味素」就是這樣來的；「味精」兩個字則是實業家吳蘊初取的，意思是「鮮味之精華」。1954 年台灣一度有 34 家味精工廠，到 1957 年只剩 7 家，味王、味全、味丹都是在這場淘汰賽裡創立的。1958 年發酵法工業化成功，其中一位關鍵發明人蘇遠志是台灣人（《料理．台灣》蘇遠志〈味精 (MSG)〉）。

這裡有一件事直接通往本文的重點：現代味精不再從昆布萃取，也不再水解麵筋，而是用糖蜜、樹薯澱粉「發酵」出來的——跟釀醬油、做味噌、做優格是同一類製程，讓微生物把原料轉化成我們要的東西。

幾乎所有對味精的恐懼，都追溯到同一個起點。

1968 年 4 月 4 日，《新英格蘭醫學期刊》刊出一封標題為〈Chinese-Restaurant Syndrome〉的讀者投書。關鍵是：這封信根本沒有指控味精。寫信的 Kwok 醫師並列了好幾種可能——醬油裡的某種成分、料理酒、味精，以及中式料理鈉含量高，他通篇沒說哪一個才是原因，信末還請醫界同行幫忙研究。

五十多年的恐慌，源自一封連作者自己都沒有下結論的來信。

（2019 年美國節目「This American Life」曾播出一段「這封信是惡作劇」的翻案，但同一集查下去發現翻案本身才是假的：Kwok 醫師確有其人，家屬與同事都證實信是他寫的（第 668 集逐字稿）。我們把兩半都寫出來，因為只講前半段等於幫忙散播另一個謠言。）

後來的科學呢？2000 年一項多中心、雙盲、安慰劑對照試驗的結論是：自認對味精敏感的人空腹一次攝取大劑量味精，確實比安慰劑引發更多主訴，但沒有持續或嚴重的影響，重測時反應也不一致（Geha RS 等，J Allergy Clin Immunol 2000）。

台灣官方的措辭是這樣的，請注意食藥署並沒有完全否定有人會不舒服：

「極少數的人在攝食味精後的數小時內，可能出現頭痛、噁心、心跳加快、臉色潮紅等食物不耐的現象（MSG Symptom Complex），最好要避免攝食。」

如果你吃了含味精的東西會不舒服，不需要被說服成「你想太多」——避開是合理的選擇。這篇文章要拆的，是「味精＝有毒、致癌」這個被放大成全稱的結論。

如果「看到 L-麩酸鈉就等於不能吃」，那很多人會意外——它早就在你家的櫃子裡。

打開包裝翻到背面，統一麵肉燥風味、滿漢大餐、來一客、味丹味味A、維力炸醬麵、味王香菇肉羹麵、五木拉麵、曾拌麵這些泡麵與乾拌麵，成分表上寫的不是「味精」就是「調味劑（L-麩酸鈉…）」。

餅乾零食也一樣：可樂果、卡迪那、蝦味先、波的多洋芋片、浪味仙、元本山朝鮮海苔都找得到。冷凍水餃從王品嚴選、鼎泰豐、灣仔碼頭到禎祥食品，桂冠的火鍋料也是。調理包與湯品像欣葉紅燒牛肉湯、麻油雞湯同樣列著 L-麩酸鈉。至於廚房裡的康寶鮮味炒手、雞湯塊、烹大師鰹魚調味料，麩胺酸鈉本來就是它們的主角。

以上都是 2026 年 7 月 31 日在品牌官網或大型通路商品頁上實際讀到成分表文字的例子。列出來不是為了指責誰——它們全部合法、常見，每天有很多人在吃。配方會改版，選購時仍以你手上的包裝標示為準。

而且「大家都有」不是免死金牌：我們也查到康寶濃湯、金蘭香菇素蠔油的成分表未列麩酸鈉。做得到不加的產品確實存在，就像我們自己的全純豬肉鬆一樣。

所以這一段真正的意思不是「所以不用管」，而是：

食品該看的從來不是一個名字，而是整體配方、你吃的頻率、份量、鈉含量，以及你自己的身體狀況。

講到這裡，才是這篇文章真正想說的事。

鮮味不是人類發明的，是人類發現的。麩胺酸本來就大量存在於天然食物裡，而且濃度會隨著時間自己往上長：

（資料來源：日本鮮味情報中心 Umami Information Center，這是由日本相關業界支持的推廣機構，不是政府或學會，我們照實標明。）

這張表有兩個地方值得停一下：同一種帕瑪森起司，熟成 24 個月是 1,680，48 個月變成 2,220；同樣是香菇，新鮮的 70、曬乾的 1,060，差了約 15 倍。沒有人在裡面加東西——是時間做的。這也就是為什麼老菜脯、火腿、陳年醬油、老滷汁會好吃。

而人一生嚐到的第一個鮮味，是母乳。

FAO/WHO 食品添加物聯合專家委員會的評估文件記載：人類母乳的游離麩胺酸濃度為 300 mg/L，牛乳只有 30 mg/L（JECFA 專論）。現代的系統性回顧也證實，麩胺酸是母乳中含量最高的游離胺基酸，濃度約為其他游離胺基酸的 20 倍，而且會隨哺乳期上升（Nutrients 2013）。

那天然的跟添加的，身體分得出來嗎？分不出來。

• 美國 FDA 官方原文：蛋白質被消化時會釋出游離麩胺酸，「在化學上與味精中的麩胺酸相同」（FDA MSG 問答頁）。
• 2018 年國際膳食麩胺酸研討會總結：「不論食物中游離麩胺酸以哪一種形式存在，人體都沒有辦法辨識它的來源。」
• 歐盟 EFSA 也指出：目前沒有任何分析方法可以區分食物中「添加的」與「天然存在的」麩胺酸。

還有兩個數字最能說明比例：FDA 估計一般成人每天從食物蛋白質攝取的麩胺酸約 13 公克，而額外添加的味精約 0.55 公克。而且吃進去的麩胺酸約有 96% 在第一次通過腸道時就被代謝掉，腸道黏膜細胞約 35% 的能量就是靠它。

麩胺酸不會在體內堆積，它是腸道細胞當柴燒的燃料。人類做的事，只是把一種本來就存在於食物裡的味道，變得可以掌握——這就是我們說的「擁抱自然法則」。

答案的另一半是份量。這一節我們把好聽的和不好聽的一起寫。

好聽的部分：FAO/WHO 食品添加物聯合專家委員會給麩胺酸鈉的結論是「ADI：未指定」——意思是這類物質毒性低，不需要訂出數值型的每日容許攝取量（WHO JECFA 資料庫）。美國 FDA 則認定食品中添加味精屬「一般公認安全（GRAS）」，並指出「在給予 MSG 或安慰劑的研究中，科學家一直無法一致地誘發出反應」。

不好聽的部分：歐盟食品安全局 2017 年重新評估後訂出群組每日容許攝取量 30 mg/kg 體重／日，但同一份報告也寫著：

在精緻化的暴露評估情境下，部分族群（尤其是高攝取量者，以及嬰兒、幼兒與兒童）的暴露量可能超過所訂 ADI，甚至超過人體出現不良反應的劑量，因此建議檢討這些添加物的最高允許使用量。（EFSA Journal 2017;15(7):4910）

我們照登，因為只引用前半段就是選擇性引用。在〈肉鬆會致癌嗎〉那篇文章裡，我們要求讀者追問「這是相關還是因果」；那麼輪到對自己不利的證據時，就得用同一把尺。

還有鈉。食藥署寫得很直接：「味精的含鈉量（13%）雖然只有食鹽（39%）的三分之一……但是仍應遵從醫師指示，減少食鹽與味精的攝食量。」國健署建議成人每日鈉不超過 2,400 毫克（即食鹽 6 公克）。高血壓、心臟病、肝腎疾病等需要限鈉的人，請依醫師或營養師指示。

順帶一提一個很多人猜錯的事實：依國健署《國人膳食營養素參考攝取量》第八版引述的國民營養調查，19 歲以上成人鈉的最大宗來源不是加工食品，而是自己在鍋子裡和餐桌上加的鹽與調味料（約 51%）；加工及調味食品次之，天然食材只占約 8%。要控鈉，先看那一匙。

回到鍋邊。

一包肉鬆的味道是好幾個維度疊起來的，每一個維度都有自己的負責人：絲頭與版頭看選肉、看去筋去油去膜做得夠不夠乾淨，也看師傅怎麼槌、怎麼炒；蓬鬆與口感看火候，炒得太乾就散、太濕就結塊；香氣看豬油與潑油那一步的厚度；甜與回甘看肉本身，也看釀造醬油的發酵香。

而鮮味，才是味精負責的那一個維度。它能做的事很明確：把已經存在的鮮味往上推，讓味道更集中、後味更完整。其他維度，它插不上手。

所以調味是最後那一步，不是第一步。在調味之前，前面那幾個維度就已經決定了大半。

繞了一大圈，我們相信的其實是最土的三件事。

味精不是食物品質的判決書。一包肉鬆好不好，要回到肉夠不夠新鮮、製程扎不扎實、標示誠不誠實，以及我們自己懂不懂得適量、均衡地吃。

我們沒辦法用一句「沒有添加」討好所有人，因為那不是我們產品的實況。我們能做的，是把成分表攤開、把有利與不利的證據一起寫、把數字的來源附上連結，然後讓你自己決定。

成分公開，才是讓消費者真正有選擇。

胖子肉鬆，給你最好的那塊肉。品質決定價值。

延伸閱讀：〈無添加肉鬆怎麼選〉｜〈肉鬆為什麼要加豌豆粉〉｜〈肉鬆會致癌嗎〉｜品質決定價值｜安心檢驗認證

本文引用的每一項法規、官方立場與研究數據，出處如下：